Come valorizzare il guanciale con un primo piatto

Parlate con un romano o con un abitante di Amatrice e azzardate l’uso della pancetta al posto del guanciale nel sugo con l’amatriciana.

Potrebbero lapidarvi con uno sguardo al momento.

Perché il guanciale è qualcosa di sacro, è la vera essenza delle pennette all’amatriciana, come ci dicono anche gli amici del blog di cucina di infariniamoci.it. Stiamo parlando di tradizione e con la tradizione culinaria non si scherza, è qualcosa che ha a che fare con la religione, è come guardare la pizza con l’ananas della versione americana della nostra, amatissima, pizza e restare tranquilli.

Proprio per questo mi va di approfondire cosa sia il guanciale prima di darvi la ricetta dell’amatriciana, che tra l’altro, può essere certamente utilizzato anche in una dieta mediterranea.

Il guanciale

Il guanciale e la pancetta non sono sinonimi, hanno tagli diversi, speziature diverse. Il guanciale si ottiene, appunto dal nome, dalla guancia del maiale. Le venature che la contraddistinguono e che sono il bilanciamento tra magro e grasso ne rappresentano anche il pregio, decisamente maggiore di una comune pancetta. Il guanciale è più costoso e più buono della pancetta.

Il guanciale si fa tagliando una parte del maiale che va dalla gola alla guancia. Si mette sotto sale per una settimana e poi si aromatizza con pepe e peperoncino. In alcune zone si fa anche con l’aglio, in altre con il rosmarino e altre spezie. Ad Amatrice è considerato davvero una sorta di materia prima privilegiata e si lavora con pepe e peperoncino per poi essere esaltato nella ricetta che ora vi darò, cioè la più famosa amatriciana.

La ricetta dell’amatriciana, quella tradizionale, è patrimonio della cucina mondiale. Ci sono turisti, quelli belli, quelli culinari, che vengono apposta, da ogni parte del mondo per assaggiare la vera amatriciana.

Questa ricetta è molto buona e molto semplice, siete pronti per questa magia?

Pennette all’amatriciana

Ingredienti per 4 persone (approfondisci qui):

  • 400 grammi di pennette di grano duro
  • 200 grammi di guanciale
  • la polpa di 5 o 6 pomodori ramati
  • olio
  • pecorino

Mettete in un padella un po’ di olio, olio che renderete caldo. Appena si è un po’ riscaldato buttate in padella il guanciale che va rosolato per bene. Quando è rosolato metteteci prima una bella pioggia di pecorino e poi la polpa dei pomodori che va cotta per circa 20 minuti.

A questo punto mettete sul fuoco una pentola d’acqua salate e appena arriva ad ebollizione calate la pasta che scolerete poco più che al dente.

La pasta scolata va aggiunta alla padella con la salsa e il guanciale e spadellata con forza. Per mantecarla aggiungere abbondante pecorino che rende il sapore ancora più pungente.

La dolcezza del pomodoro, la croccantezza del guanciale e la punta di piccante del pecorino rendono l’esperienza amatriciana indimenticabile.

La versione bianca, con l’aggiunta di pepe, si chiama gricia ed è un piatto della tradizione romana che porta agli onori della cucina italiana anche questa gricia con guanciale croccante, senza salsa e con aggiunta di pecorino e abbondante pepe.
Come avete capito sono piatti semplici, con elementi però di grosso sapore e di grossa tradizione che rendono il piatto di pasta buonissimo.