Olio: dall’extravergine alla sansa
L’olio di oliva è un prodotto alimentare estratto dalle olive che sono i frutti della pianta d’Olivo, viene ricavato dalla spremitura delle olive, altri tipi di olio non vergine sono derivati dalle olive e differenti nelle proprietà, vengono ottenuti con lavorazioni varie degli oli vergini e per estrazione per mezzo di solvente dalla sansa di olive. Ma il prodotto più rinomato è l’olio extravergine di oliva.
La raccolta delle olive
L’olio è un alimento originario della tradizione mediterranea, le olive vengono raccolte nel nostro Paese all’incirca da metà ottobre a fine dicembre per mezzo di reti, oppure battendo i rami con bastoni per provocare la caduta delle olive, la raccolta in alcuni casi è affidata alla caduta naturale dalla pianta dei frutti maturi. La tecnica più moderna si avvale anche di mezzi meccanici che scuotono i rami, ma che provocano spesso danni pianta, le olive in questo modo cadono su reti disposte a terra, questo metodo è molto veloce ma dannoso sia per i rami dell’olivo sia per i frutti che vengono a contatto con il terreno.
La raccolta manuale
La raccolta manuale invece si svolge per mezzo di sacche a tracolla e pettini speciali, i raccoglitori salgono su lunghe scale a pioli di legno, questa metodologia è ancora in uso in molte regioni d’Italia. Questo tipo di raccolta è più lunga e faticosa e molto più costosa visto il nutrito quantitativo di manodopera necessaria ma è anche il metodo migliore perchè consente di raccogliere le olive applicando una selezione, lasciando quindi i frutti non ancora pronti sulla pianta, senza sprechi e senza il rischio di utilizzare olive ancora troppo acerbe per produrre olio.
Le metodologie migliori tra tradizione e meccanizzate
La raccolta a mano per le olive da conserva è senza dubbio la migliore, in questo modo si possono preparare prelibati vasi di olive da tavola, variamente condite, o fatte al forno, ma è anche uno dei metodi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva eccellente, fragrante, senza retrogusti strani che portano via pregio al prodotto. I metodi di raccolta meccanizzata con macchine scuotitrici e intercettatori delle olive in caduta, a ombrello velocizzano i tempi ma mescolano impietosamente olive mature e olive acerbe oltre ai frutti danneggiati o marciti sull’albero, questo non giova alla produzione di olio.
Lo stoccaggio
Grande importanza è data anche al tipo di stoccaggio e conservazione dei quintali di olive raccolti in attesa di arrivare al momento della lavorazione; importante perché per ottenere un olio vergine extra-fine e senza difetti; il modo ideale è conservare le olive in recipienti di plastica, e non di legno, o in sacchi, ovviamente lontano da fonti di calore, e lasciate in attesa non più di 24-48 ore dalla raccolta. La rapidità dei procedimenti garantisce che i frutti non fermentino producendo alcoli alifatici molto dannosi per la qualità del prodotto finito che potrebbe rivelarsi difettoso e incline a produrre muffe.
Dall’albero alla tavola: la via delle olive
Da questa filiera lavorativa e industriosa nasce quel prodotto tanto apprezzato su tutte le tavole del mondo, poiché oggi l’olio di oliva è conosciuto e amato, oltre che utilizzato su larga scala anche dalle industrie alimentari e non solo dalle famiglie; piatti gustosi e salutari all’insegna della genuinità di un alimento importantissimo per la crescita dei piccoli e il benessere degli adulti.